因为好佛的关心，经常有机会吃素斋。但在我有限的记忆中，素斋很少有美味的，通常如不是难以下咽已经阿弥陀佛了。于是，本来是很好一件事情的吃斋，最后每每总是变成糟糕的回忆。

    我在这里必须立即作一个补充解释，我所说的不能卒食的其实并非素菜，而是特指那些素斋馆里做出来的菜。我从来就不是个饕餮之徒，更不是个专美荤腥的庸俗的饕餮之徒，我喜欢的好吃的素菜比比皆是。比方像现在春季，按照我们江南地区的传统生活习惯，取价廉物美的当令菜蔬，我自己就可以做出一桌丰盛的全素宴——

    冷菜：雪菜毛豆、糖醋萝卜片（或黄瓜）、生菜色拉（用橄榄油拌）香干丁拌蓬蒿菜丁、盐水花生、凉拌豆腐……

    热菜：油豆腐黄豆芽、青椒毛豆（或土豆丝）、红烧萝卜、雪里蕻烧发芽豆、烤麸金针菜、红烧素鸡、油焖春笋、红烧茄子、酒香草头、清炒蚕豆、清炒刀豆（或豇豆）、炒青菜（或卷心菜）……

    汤羹：豆腐蘑菇羹，什锦菌菇汤、番茄土豆汤、咸菜豆板汤……

    这张菜谱还可以继续开列下去，例如，比较高级一点的，可以加入江南地区以前不常有的芦笋、苦瓜、四季豆、西洋菜之类食材。

    然而令人感到奇怪的是，上述这些烹饪技术最简单、同时也最为顾客喜闻乐见的素菜，几乎从来就不会出现在素斋馆的菜单上，至少我光顾过的素斋馆大多是这样。相反，它们供应的都是一些稀奇古怪的菜式——一般的餐馆和平常我们自己在家永远也不会去做的那些。真不知道素斋馆的老板和大厨是怎么想的？他们难道不搞市场调查的吗？

    一个做生意的朋友解答了我的疑问：这有什么奇怪的？你想想，你上面开出来的那张菜单里的品种，即使全部都端上来，甚至再添几道菜吧，饭店收你500块钱一桌撑死了吧？都这么薄利，素斋饭馆自己吃什么呀？

这使我恍然大悟，谁都知道，酒水是饭店最大的利润来源，而素斋馆本来就不能卖酒，这等于先自己断了一大半财路，它如果再不在那些菜式上提高“单位利润率”，自然就很难生存下去。于是，我们这些顾客便不得不接受它那些花里胡哨的古怪菜式，吃过的人都知道，它们千篇一律是用素菜模仿出鸡鸭鱼肉、香肠火腿之类的荤菜外观，考究一点的还的确能从中吃出些相应的荤菜味道。而它们的主要材料显然是豆制品、食品添加济和食用香精，所以我还经常暗地里怀疑这些用素菜做成的“荤菜”有可能对健康不利。

说老实话，这实在是一件两厢不情愿的事情：一方面，素斋馆必须不时搅尽脑汁才能搞得出这些吃力不讨好的花样来；而另一方面，我们这些顾客一点其实也不喜欢这些味觉古怪的花样。当然，之所以会出现这对本不应该出现的矛盾，只是因为，惟有这样素斋馆才有看似合适的理由收我们一桌一二千块钱，而不是一二百。

我学过一点经济学皮毛知识，懂得价格是由供求关系（而非成本）决定的，而在正常的经济环境中，需求总是能够制造出市场来。纯素斋的需求虽然可能不是非常大，但显而易见是存在的。而且在我看来，正是因为素斋的低质高价才阻碍了这个市场本身的进一步扩展。因此这里面必定还有什么其他原因，才导致素斋馆的经营走上现在这条歧路。试想，那些卖大饼馒头的点心店，它们的利润总归比素斋更薄吧？既然它们都能很好地生存，凭什么经营“油豆腐黄豆芽”这样比较正常的素斋，就不能生存下来？

我猜想，造成眼下这种恼人的素斋的原因恰恰很可能是经营素斋的店家太少了，这个行业的竞争非常不充分。那些用豆制品加香精模仿成的难吃的“糖醋大黄鱼”们，实际上是追逐暴利的产物。类似的被“做坏”的产业还有不少，相对它们而言，素斋只是一个微不足道的小角色而已。最典型的是电影放映产业，对暴利的渴望使全行业走上所谓高端化路线，令人乍舌的高票价则反过来将更多潜在的观众挡在了影院门外，而始终处于萎缩状态的狭小市场容量则又进一步迫使院线更加高端化以求超额单位利润……这样便进入了一条越走越窄的恶性循环之路。

素斋和电影院线告诉我们一个道理：即使是在一个相对正常的经济环境里，也并不是每一个市场都能够自然发育成长起来的。

写于2011年3月19日，发表于2011年3月27日《南方都市报》“评论周刊”。见报标题：素斋为什么很少美味？；链接：http://gcontent.oeeee.com/2/ae/2aec405d4b595923/Blog/c9a/15cd1e.html。